乙烯
1.1 乙烯的发现及生物合成途径
50年代初期，James和Martin发现气相色谱，能够检测出微量乙烯的存在，证明了乙烯是促使果实成熟和衰老的一种激素。乙烯(CH2＝CH2)是目前已知的五大类植物激素中结构最为简单的一种不饱和烯烃。微量的乙烯(如0.1—10μl／L)即可表现出明显的生理效应，在发动果实成熟和刺激生长发育等方面起着重要作用。大量的实验结果表明，苹果组织乙烯形成的前体是蛋氨酸(Met)，并在香蕉、花椰菜、番茄、鳄梨等果实的组织中也发现了类似现象。现已证明，高等植物组织中的乙烯来源于蛋氨酸分子中的第三、四个碳原子。尔后Yang等人又发现，蛋氨酸要在腺苷三磷酸(ATP)的参与下方可转化为S—腺苷蛋氨酸(SAM)，进而经过另一种氨基酸，即1—氨基环丙烷—1—羟酸(ACC)转变成乙烯(C2H4)，其反应可简结为下式：
Met→SAM→ACC→C2H4
1.2 乙烯的生理作用及调控
根据果实的呼吸曲线，可将果实分为跃变型(即高峰型)和非跃变型(即非高峰型)两类，这两类果实对乙烯的反应不同。乙烯可促进跃变型未成熟果实呼吸高峰提前到来并加快成熟进程，而对非跃变型果实的作用则不明显。
所有果实在发育期间都会产生微量乙烯，然而在成熟期间跃变型果实所产生的乙烯一般都远远多于非跃变型果实。跃变型果实在未成熟期间乙烯含量很低，当果实进入成熟或呼吸高峰到来之前，乙烯的含量就开始增加，并且出现一个与呼吸高峰相似的乙烯高峰。与此同时，果实内部即发生一系列的变化，如淀粉含量下降、可溶性糖含量上升、水溶性果胶增加、有色物质增多、叶绿素含量下降和果实变软等。因此，对跃变型果实而言，必须在果实的内源乙烯达到启动成熟的浓度(即阈值或临界值)之前加以脱除，才能延缓果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。这就是为什么有些果实必须采用低乙烯贮藏的原因。
几种跃变型和非跃变型果实内源乙烯含量如下表：
表3-4
几种跃变型和非跃变型果实内源乙烯含量
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果实 乙烯(μl／L)
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果实 乙烯(μl／L)
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跃变型
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西香莲果 466—530
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苹果 25—2 500
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李 0.14—0.23
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梨 80
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番茄 3.6—29.8
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桃 0.9—20.7
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非跃变型
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油桃 3.6—602
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柠檬 0.11—0.17
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鳄梨 28.9—74.2
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酸橙 0.30—1.96
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香蕉 0.05—2.1
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橙 0.13—0.32
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芒果 0.04—3.0
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菠萝 0.16—0.40
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乙烯不仅能够促进果蔬成熟，而且还可加快叶绿素的分解，使果蔬由绿转黄，促进果蔬衰老，使其质地发生变化，加快器官脱落，果肉硬度下降。
1.3 乙烯的抑制措施
为了减缓果蔬采后的成熟和衰老，首先要尽量控制贮藏环境中的乙烯生成。从前面所提到的乙烯生物合成途径可知，提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度，以及在不至于造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，都可以抑制乙烯的生成和抑制乙烯的生理活性。此外，机械伤、病虫害侵染都会刺激乙烯产生，因此在果蔬的采收、分级、包装、运输和销售中都要轻拿轻放，避免损伤。但是，不管如何小心和控制，果蔬采后总会有乙烯释放出来，加之乙烯有自身催化作用，因此应该及时除去贮藏环境中的乙烯。排除乙烯的最简单方法是通风换气，冷藏和通风贮藏中常用这种方法来排除乙烯。可是在气调或限制气调的环境中，却不能采取通风的方式，因为通风将破坏气调环境中的气体成分，因而需要使用乙烯氧化剂来脱除乙烯。脱出乙烯最简便的方法是应用新科源电子果蔬保鲜机，这种设备操作简便，效果彻底，很容易将乙烯脱除至阈值以下，该机还有杀菌保鲜作用，成本也不高。使用新科源果蔬生理调节剂也是较好的选择。目前生产上经常用高锰酸钾氧化，将它配成饱和溶液，吸附在一些多孔载体上，置于气调贮藏库塑料袋及塑料帐中，乙烯将被吸附氧化。常用的载体有碎砖块、蛭石、氧化铝等。高锰酸钾失效后会由原来的紫红色变成砖红色，应及时更换。此外，也可以用溴化物制成乙烯氧化剂。但这些办法一般脱除效率都较低，有时也很难脱至阈值以下。目前国内乙烯脱除器大多选用进口产品。
2 呼吸和失重
2.1 呼吸作用
关于呼吸作用及其影响因素，可参阅本书第1.3节。
2.2 重量损失
果蔬在贮藏期间的重量损失主要表现为水分损失，即失水约为呼吸失水的10倍。这里仅就蒸发失水作一介绍。
一般由于蒸发所引起的失水贮藏期间果蔬的失水是引起质量下降的重要原因。大部分果蔬的含水量为80％—95％。有时失水3％—6％即可明显降低果蔬品质，使之外形变萎、营养下降、质地变劣，从而降低对顾客的吸引力。
失水主要和下列因素有关；
1.相对湿度：贮藏环境的相对湿度越高，果蔬失水越少，反之失水增加；
2.温度：在一定范围内，贮藏温度越高，失水越快；
3.空气流速：库内气流速度越大，越会加快水分损失；
4.果蔬比表面积越大，失水越快，如叶菜类的失水速度就远远高于瓜类；
5.保护层中蜡质越厚越不易失水，如胡萝卜保护层中的蜡质比苹果少，因此失水较快；
6.包装措施(加塑料薄膜袋)也可减少贮藏期间果蔬的水分损失。
3 安全与卫生
关于气调贮藏方面的设备、工艺的安全管理，前文已作了介绍，这里所说的安全与卫生主要是指与果蔬食用品质有关的安全卫生。
保持气调库的环境卫生是减少腐败微生物发展和污染的必要措施。在长达数月的贮藏期间，库体表面及包装物都有可能感染霉菌，进而引起腐烂或出现异味。定期的彻底清洁和良好的通风是阻止霉菌污染的有效措施。
3.1 田间卫生与贮藏卫生
1.严禁使用新鲜人粪尿或牲畜粪便给果蔬施肥；
2.用生活或工业污水灌溉时，必须先经处理，达到排放标准后方可使用；
3.病虫害防治应选用高效、低毒、低残毒农药或生物农药。用药须控制用量和安全间隔期；
4.不得使用国家未批准使用的农药、激素等药品；
5.不得有其它田间污染源。
6.采收、贮运时必须严禁各种损伤及雨淋、日晒、冰雹等；
7.及时检查并剔除腐烂果；
8.贮藏环境应空气清新，远离污染源和乙烯源；
9.新鲜果蔬避免与农药、化肥及其它物品混放、混运。
3.2 包装及运输
包装和运输对果蔬贮藏的影响本书有专章论述，在此不作介绍。
3.3 贮藏病害
贮藏病害在前面《果蔬采后生理与保鲜》一章中已有专章论述，在此不作介绍。
3.4 果蔬的混装
在一般情况下，果蔬的贮藏和运输最好能分品种进行，但有时也不得不将不同的品种混在一起运输或贮藏，但混装时必须考虑二者应有相似的贮运条件，如温度、相对湿度、气体成分等，还应考虑气味的互串和对乙烯的敏感程度。
不同果蔬在一起存放时，彼此的气味互相影响，有些产品间的串味是令人不愉快的，如苹果或梨与洋葱放在一起，柑橘和辛香气味的蔬菜放在一起等都应尽量避免。肉蛋奶类很容易吸收苹果的气味，梨或苹果与马铃薯放在一起会产生难闻的土腥味；猕猴桃与大蒜或蒜薹混贮时也会串入不悦的蒜味。在一般情况下，洋葱、大蒜、马铃薯以及蛋奶类都应单独贮存，以免互串不愉快的气味。
乙烯会加快很多果蔬的成熟，因此，对乙烯敏感的产品(如猕猴桃)不要与释放乙烯较多的产品(如苹果等)混运。此外，容易受乙烯影响的产品还有甘蓝、胡萝卜、莴苣、西瓜、苗木、某些花卉和绿叶菜类等。产生大量乙烯的产品除苹果外还有鳄梨、香蕉、梨、桃、网纹甜瓜、番茄、蜜露甜瓜等。青霉、绿霉和其它腐败微生物也能够产生乙烯，所以要及时将腐败的产品从库房中除掉，以免影响健康果蔬的贮藏。