陈海燕，郑成荣，韩富亮，姜寿梅，段长青
(中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京100083)
摘 要：利用HPLC．MS技术研究艾佐迈施肥对赤霞珠干红葡萄酒中非花色苷酚类物质的影响。结果表明：施用艾佐迈矿质肥料能提高赤霞珠干红葡萄酒中苯甲酸和黄酮醇类物质的含量，说明艾佐迈矿质肥料可以促进赤霞珠葡萄果实生长发育过程中酚酸类和黄酮醇类物质的积累。
艾佐迈是火山活动期生成的一种海底沉积物，在其形成过程中又混合堆积了大量的水生生物残体，从而积累了均衡的微量元素，可以促进植物的生长发育，增加抗逆性，改善果实品质。葡萄酒中的非花色苷是指除花色苷以外的所有酚类物质，这类物质对葡萄酒的感观品质具有极大的影响，尤其对红葡萄酒的色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等起重要作用。非花色苷大部分来源于葡萄果实，在葡萄酒发酵及陈酿过程中的变化极其复杂，但主要还是受葡萄原料中酚类物质的影响。因此，本文利用HPLC.MS技术对施用艾佐迈矿质肥料后葡萄酒中非花色苷酚类物质的变化进行了分析，以探讨矿质营养对酿酒葡萄果实中非花色苷酚类物质和葡萄酒品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
赤霞珠葡萄原料来自华夏葡萄庄园，施肥时间为2005年4月14～15日，施肥量为1～2k
棵(此为厂家的建议施用量)。施肥和对照的两块葡萄园相邻。葡萄园的其余栽培措施皆相同。经过艾佐迈处理和对照的葡萄具有相同的成熟度，并且采用相同的酿造工艺。本试验所用酒样均取自实验室自酿的赤霞珠干红。葡萄入罐24h后取样1次，酒精发酵、浸渍和苹乳发酵期间每天14：00时取样1次。
1.2 试剂甲醇、乙腈和乙酸均为色谱纯，购于Fisher(Fairlawn，NJ，USA)公司；去离子水，Milli—Q(Milipore，Bedford，MA)系统制备的超纯水；标样Malvidin一3一O—glu—coside购自Extrasynthese
SA(Genay，France)公司；没食子酸、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、槲皮素均购自Sigma(Chemical
Co．，St．Louis，USA)公司。
1.3 非花色苷酚类物质的分析采用Agilent 1100系列LC—UV
MS仪分析标准样品和酒样中的非花色苷酚类物质。色谱条件：色谱柱，Zorbax SB C一18，250×3.6 mm，5
mm柱；柱温：25℃；进样量10 nat；检测波长280nm。流动相A 1.0％的醋酸水溶溅流动相B
1.0％醋酸甲醇溶液流速1.0mL/min；梯度洗脱程序0-15min，10％-26％ B； 15-30 min，26％-40%
B 30-50 min，40％-65％ B； 50～60 min，65％-95％B： 60-63 min，95％-10％
B；63-66 min， 10％ B。MSD参数：离子源为ESI，负离子模式雾化器压力：30psi；干燥气流速为10 mL
/mirg干燥气温度325℃；离子扫描范围为100-1500，CID的MS/MS诱导碰撞电压：1.0V。
2 结果与分析
2.1
苯甲酸含量变化两种葡萄酒中检测到的苯甲酸类物质包括没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、甲基化没食子酸和乙基没食子酸(图1)。由图17知，在发酵过程中，除了香草酸在整个发酵过程中变化不明显，其余物质都随着发酵的进行，含量不断增加。其中，经过艾佐迈处理的葡萄酒中没食子酸和原儿茶酸的含量在整个发酵过程中都比对照高。没食子酸是欧亚种葡萄中一类比较典型的苯甲酸，主要来自葡萄种子，发酵过程中其含量逐渐升高，与Mar/a
M．等人的研究结果一致。艾佐迈处理的原儿茶酸含量在酒精发酵结束和苹乳发酵结束时，分别比对照高出29.0％和40.2％。艾佐迈处理与对照中其余的苯甲酸物质的含量差异并不显著。可见，艾佐迈处理对发酵过程中没食子酸和原儿茶酸的影响大于其余的苯甲酸类物质。
2.2
肉桂酸含量变化由图2可知，两种葡萄酒中检测到的肉桂酸类物质为咖啡酸和p一香豆酸。在酒精发酵结束时才能检测到p一香豆酸，其含量很高，但进入苹乳发酵期后，其含量持续下降，在第l6天时降到最低，随后又开始回升。在苹乳发酵结束时，艾佐迈处理的p一香豆酸含量比对照高出37.2％。而两者的咖啡酸含量在发酵过程中波动较大，在苹乳发酵后期，艾佐迈处理酒样中咖啡酸含量显著增加，在苹乳发酵结束时其含量比对照高出57.3％。引起检测样品中肉桂酸类物质含量波动较大的原因主要是在葡萄果实中，肉桂酸类物质以其酒石酸酯形式存在，在微酸环境下，可以被酵母分泌的肉桂酸酯酶分解，产生游离咖啡酸和p－香豆酸，但随着酒精浓度增加，游离咖啡酸和p一香豆酸也会部分与酒精发生酯化反应隅。
2.3
黄烷一3一醇类含量变化两种葡萄酒中检测到的黄烷一3一醇类物质为儿茶素(C)和表儿茶素(EC)(图3)。图3的结果表明，儿茶素和表儿茶素的在发酵过程中一直呈上升趋势，且艾佐迈处理和对照的差异不显著。
2.4黄酮醇类含量变化由图4可知，两种葡萄酒中检测到的黄酮醇类物质包括杨梅素3一葡萄糖苷、二氢槲皮素、槲皮素、槲皮素葡萄糖苷、槲皮素半乳糖苷和槲皮素葡萄糖醛酸。其中，艾佐迈处理的葡萄酒中槲皮素、槲皮素葡萄糖醛酸的含量在发酵过程中均高于对照，在酒精发酵结束时，分别比对照高出21.7％和20.9％，苹乳发酵结束时，分别比对照高出18.3％和12.10％。此外，杨梅素葡萄糖苷和二氢槲皮素在酒精发酵后期才开始出现，含量变化起伏太槲皮素葡萄糖苷、槲皮素葡萄糖醛酸在发酵过程中的含量变化也较为剧烈，可能与这些物质在发酵液中可以水解并相互转化有关。黄酮醇及其衍生物在葡萄酒中主要是以糖苷形式存在的槲皮素、杨梅黄酮和山奈黄素3种黄酮醇，与其结合的糖苷多种多样，因此在葡萄酒中有较多不同的黄酮醇衍生物，而本试验只检测到了前两种物质的衍生物。
3 结论
综上所述，采用HPLC—MS技术对艾佐迈处理的赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中非花色苷酚变化规律进行分析的结果表明，艾佐迈处理对葡萄酒中非花色苷酚类物质在发酵过程中的变化规律没有影响，但能增加该过程中没食子酸、原儿茶酸、二氢槲皮素、槲皮素葡萄糖醛酸和槲皮素的含量。由此可见，艾佐迈可以促进葡萄果实生长发育过程中的这些非花色苷酚类物质的积累。