摘要：1-甲基环丙烯(1-MCP)能与果蔬组织中的乙烯受体发生不可逆性的结合，因而阻断乙烯与受体的结合而抑制乙烯的催熟作用。已有研究证实1-MCP可以显著延迟香蕉果实软化，但缺乏了解1-MCP对综合食用品质变化影响。本结果表明：1-MCP处理显著地降低了香蕉果肉中可溶性糖和可滴定酸含最的上升速率，延缓了原果胶及淀粉含量的降，1-MCP能延缓香蕉果实的后熟进程，但并不会降低香蕉的综合食用品质。
导致香蕉果实后熟、衰老的最主要的一个因素是乙烯催熟作用。1-MCP与果蔬组织中的乙烯受体发生不可逆性的结合后阻断乙烯与受体的结合，因而能抑制乙烯的催熟作用。初步的研究已经证实1-MCP可以显著延迟香蕉果实软化等成熟性指标，但目前尚缺乏了解1-MCP处理对综合食用品质变化影响。这也是MCP尚未在香蕉等水果商业生产上广泛应用的原因。
为了深入了解1-MCP处理对香蕉果实食用品质变化的影响，我们分析了1-MCP处理后香蕉果肉中可滴定酸、可溶性糖、淀粉及原果胶等营养成分含量变化。结果表明了20`C条件下，1-MCP处理显著地降低了可溶性糖和可滴定酸含量的上升速率。1-MCP能延缓香蕉果实的后熟进程，但并不会降低香蕉的综合食用品质。
商业生产上一般是在绿熟期采收香蕉。这种香蕉果实从食用品质的角度讲尚未成熟，需要进行后熟过程才具备最佳的食用品质。1-MCP处理抑制了乙烯作用也必然使果实的后熟过程及其食用品质受到影响。初步的研究已经证实1-MCP可以显著延迟香蕉果实软化等成熟性指标，但目前尚缺乏了解1-MCP处理对综合食用品质变化影响。这也是MCP尚未在香蕉等水果商业生产上广泛应用的原因。本结果表明在20℃条件下，1-MCP处理显著地降低了可溶性糖和可滴定酸含量的上升速率。MCP能延缓香蕉果实的后熟进程，但并不会降低香蕉的综合食用品质。
可溶性糖含量决定了甜度，是影响香蕉果实食用品质的最重要指标。1-MCP处理显著地降低了香蕉果肉可溶性糖含量的上升速率，但呈现最佳风味期的1-MCP处理香蕉(贮藏16-25d，见图1)与最佳食用期对照(贮藏12-16d)香蕉的果肉口感鉴定甜度无差别。这主要是由于二者可溶性糖含量差异很小的缘故。虽然试验分析检测到1-MCP显著地抑制了香蕉后熟过程中可滴定酸含量的上升，但品尝分析口感酸度变化并不明显。这可能是因为成熟香蕉果肉的甜度较高而可滴定酸含量相对较低。
原果胶含量决定着果实硬度与口感质地。1-MCP处理显著地抑制了原果胶的下降，贮藏25d的1-MCP处理香蕉原果胶含量比贮藏12d的对照香蕉的原果胶含量还要高出67%。从这方面看，1-MCP处理不仅延迟了香蕉的后熟进程从而提高贮运保鲜期，还在一定程度上提高了香蕉的食用品质。
在20℃条件下，1-MCP处理显著地降低了香蕉果肉中可溶性糖和可滴定酸含量的上升速率，延缓了原果胶及淀粉含量的下降，从而延迟了香蕉果实的后熟进程。我们认为，1-MCP处理既能延长香蕉贮运保鲜期，又能保持香蕉的后熟食用品质。
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